Bolo doceiro

Trufas para enrolar e banhar.

*Trufa de castanha:200g de cobertura premium branca,1/2 caixinha de creme de leite, 150g de farinha de castanha, gotas de essência de rum.

Preparo:Derreter a cobertura e juntar os demais ingredientes. Misturar bem e levar para refrigeração até obter ponto firme para enrolar.

*Trufa de Limão:200g de cobertura premium branca, 1/2 caixinha de creme de leite, 1 colher de sopa de pó para sorvete de limão, gotas de essência de limão.

Preparo:Derreter a cobertura e juntar os demais ingredientes. Levar para refrigeração até obter ponto para enrolar.

*Trufa básica de chocolate:400g de cobertura premium meio-amarga, 1 caixinha de creme de leite, 1 colher de sopa de conhaque, ou qualquer bebida destilada.

Preparo:Derreter a cobertura e juntar os demais ingredientes. Levar para refrigeração até obter ponto de enrolar. Misturar bem, passar no côco ralado e decorar com arabesco de cobertura premium e povilhar canela em pó mavalério.

*Trufa de morango:400g de cobertura fracionada premium sabor chocolate branco, 250g de creme de leite, 2 colheres de sopa de pó para sorvete sabor morango, 1/2 xícara de chá de granulado macio sabor morango.

Preparo:Derreter a cobertura, acrescentar o creme de leite, o pó para sorvete e o garnulado. Reserve. Faça as casquinhas usando as forminhas de acetato, coloque o recheio, cubra com mais um pouco da cobertura e leve para refrigeração até que a forma esteja opaca.

*Trufa de abacaxi:500g de cobertura premium branca, 100ml de creme de leite, 1/2 xícara de geléia de abacaxi, 1 colher de sopa de pó para sorvete sabor abacaxi.

Preparo:Derreter a cobertura, acrescentar o creme de leite a geléia e o pó para sorvete, mexer bem até formar um creme, reservar para pegar conscistência firme e rechear as cascas dos ovos ou bombons.

*Geléia de abacaxi:1 abacaxi grande picado e 1 xícara de açúcar colorido amarelo mavalério.

Preparo:Colocar tudo na panela de pressão, tampar, levar ao fogo até chiar, a partir daí contar 3 minutos e desligar, abrir a panela depois de descansar no mínimo 12 horas.
Obs:O abacaxi pode ser substituído por outras frutas tipo:Maçã 06 unidades, para a mesma receita ou 1 1/2 de goiabas maduras sem casca e sem sementes.

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Trufas

As trufas devem ser preparadas e levadas para refrigeração até obter ponto para bolear.

Para banhar as trufas deve-se usar o chocolate ou as coberturas puros, sem acrescentar nada, pois alterará a consistência para banho. As trufas após boleadas, devem ser colocadas em freezer, separadas umas das outras até obter ponto para banho, ou seja, devem estar bem durinhas.

Quanto á decoração, deve-se sempre colocar algo que identifique o sabor do recheio.

Doces finos

Os docinhos tradicionais podem tornar-se finos se forem banhados.

Fondados, Caramelados etc...

Para fazer um docinho banhado, basta derreter o chocolate e cobrir o docinho.

Docinhos fondados são cobertos por fondant. Já encontramos prontos, só devendo aquecer em banho-maria para derretê-lo e cobrir o docinho.

Os docinhos caramelados são cobertos com uma calda de açúcar e água.

Cobertos com essa calda os doces ficam com uma aparência de vidrado por causa de sua transparência.

Os doces devem ser sempre decorados com algo que identifique seu sabor de recheio. Sejam fondados, Banhados ou Caramelados.

Armazenagem de chocolate

Os chocolates devem ser guardados sempre fora de refrigeração.
Barras, Sobras, Produtos Prontos, etc.
Quando guardamos chocolates em geladeira, corremos o risco de termos um produto com cheiro e sabor de algo forte que tiver em nossa geladeira. Chocolate em refrigeração, absorve água e compromete no derretimento. Para ir à refrigeração, só os chocolates que serão moldados. Quando precisam de receber nesse primeiro momento uma temperatura mais fria.

Para armazenar corretamente as barras que foram abertas, porém não foram usadas totalmente, deve-se descartar a embalagem original e embalar com papel filme, colocando uma etiqueta constando a data de fabricação e validade, da antiga embalagem.

Sobras e produtos prontos também devem ser guardados fora de refrigeração, sempre dentro de seus prazos de validade.

Técnicas para derretimento de chocolate.

Quando se trata de um chocolate ao leite, devemos dar choque térmico, ou seja, depois de derretido, colocar numa pedra de mármore e mexer com a ajuda de uma espátula até que esteja na temperatura correta para moldar, ou seja, fazer bombons, pirulitos, etc. A temperatura correta é quando experimentamos tocando com o chocolate nos lábios e sentimos morno.

Já no caso de coberturas fracionadas, hidrogenadas, não é necessário,choque térmico. Após o derretimento pode-se trabalhar diretamente com as coberturas. Seja para moldar, para banhar, para recheios, etc.

*Derretimento por microondas:Para derreter 400g; deve-se colocar por um minuto e meio, na potência média.

*Derretimento em forno convencional:Aquecer o forno por 25 minutos, em temperatura máxima. Ápos este tempo, desligar o forno e colocar o refratário com o chocolate até derreter igualmente.

*Derretimento em banho-maria:Aquecer a água deixando apenas que levante fervura, transferir essa água para um refratário e colocar outro refratário com o chocolate em cima até que este derreta.